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FINALE MAITRE DELL’ANNO 2011 Comunicati martedì, novembre 22 2011 – amiraSi è svolta giovedì 17 novembre u.s. presso VILLA GUALINO a TORINO la finale 2011 del Concorso del MAITRE DELL’ANNO.Vincitore ANTONINO FORTE della Sezione Abruzzo-MoliseSecondo classificato MIRKO RAINER delle Sezione Lugano-TicinoTerzo classificato GIUSEPPE LOMBARDO della Sezione Milano-Lagh

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IL FILETTO DI MANZO E I SUOI DERIVATI

Si avvicina il freddo e nei ristoranti comincia a farla da padrone la Carne.             Anche se in controtendenza con le regole alimentariste di questi anni, nei nostri ristoranti, rimane sempre la più richiesta.

Ecco qui di seguito dei consigli sui tagli delle carni cominciando dal filetto di manzo e i suoi derivati.

  1. Beef-steak: Tratto nella parte iniziale del filetto in unica trancia del peso di 150gr circa. Viene normalmente grigliato.
  2. Chateaubriand: Tratto dalla parte centrale o cuore del filetto. Esso viene tagliato in senso verticale in un unica trancia e dressato per almeno due persone, del peso di circa 350-400gr. Viene normalmente grigliato, preparato in maniere diverse.Un tempo era molto aprezzato lo Chateaubriand cucinato alla “lampada” direttamente in sala dal Maitre.
  3. Filetto e filetto mignon: Il filetto viene tratto normalmente dalla parte terminale, sovente anche dal controfiletto. Essa trova la sua naturale confezione alla griglia oppure sauté. Questa seconda preparazione è molto consigliabile in quanto questa particolare cottura consente di dare al fondo un importante supplemento di sapore.Del peso di 150gr circa. Il filetto mignon è tratto dalla parte terminale dl filetto laddove si appiattisce. Trova gli stessi trattamenti del filetto ed il suo peso si aggira sui 120gr.
  4. Tournedos o medaglione di manzo: Tratti anch’essi dalla parte terminale del filetto o anche dall’ombolo, del peso di circa 130 gr. Viene generalmente trattato come filetto.

 

CANARD A LA PRESSE

Avete mai sentito parlare di “Canard à La Presse” in italiano “Anatra al Torchio” ……

Ecco la ricetta :

Cucinata a meta cottura a cura della cucina viene filettata in sala a cura del trancheur o del maitre esclusivamente nella parte bianca come piú sopra detto. Sempre in sala e sulla lampada detti filetti vengono passati al burro.La carcassa e le parti nere vengono introdottinella “presse” e vengono torchiate in maniera che la parte immessa produca quanto più sangue e sugo possibile. Indi con il sangue ricavato si terminano di cuocere i filetti ai quali verrà aggiunto pepe, sale, Cognac, Vino di Oporto. A cottura raggiunta verrà dato il tutto ala fiamma dopo aver aggiunto ancora cognac.

I PRIMI RISTORANTI DEL MONDO

Sino alla prima metà del secolo XVIII il viaggiatore era costretto a consumare i propri pasti alla tavola comune della locanda e secondo l’ora stabilita dal locandiere.Cio, evidentemente, portava non lieve disagio al viandante il quale doveva sottostare a quelle regole d’orario e di distribuzione delle vivande che non sempre si confacevanoalle sue esigenze ed ai suoi gusti.Questo suo inconveniente ebbe il suo epilogo grazie alla inziativa di certo Beauvilliers – noto chef di cucina dell’epoca- che intorno al 1770 fondò in Parigi il primo ristorante, con servizio a tutte le ore del giorno e con una vasta scelta di piatti.Da una lista dell’epoca si contano ben cinquanta piatti a scelta.

Tratto da Nozioni di Tecnica Alberghiera di Benvenuto Currà