VIDEO RICETTA DEL MAITRE SILVIA D’ILARIO

Il nostro fiduciario Silvia ci regala una performance di cucina alla lampada, il video è stato girato presso la cascina dei Vigneti Valli Roncati con sede a Briona in provincia di Novara, produttori dei pregiati nebbioli dell’alto piemonte. https://www.vignetivalleroncati.it

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UN TESTO INTERESSANTE SUL VINO

Per tutti quelli che vogliono acquisire alcune nozioni sul vino e dispongono di un Ipad, consiglio questo testo, che si può trovare su ITUNES gratuitamente.

Andate direttamente sullo store libreria, direttamente dal vostro dispositivo, e cercate “Conoscere il vino”

Buona lettura a tutti

Entrecôte

Come dice il suo nome viene tratto dalla parte di carne esistente tra le due coste.Vine però, più sovente, tratto dal controfiletto dal quale, in fondo deriva. Del peso 100-110gr viene normalmente trattato con la griglia oppure saltato dopo essere stato convenientemente snervato.

 

IL FILETTO DI MANZO E I SUOI DERIVATI

Si avvicina il freddo e nei ristoranti comincia a farla da padrone la Carne.             Anche se in controtendenza con le regole alimentariste di questi anni, nei nostri ristoranti, rimane sempre la più richiesta.

Ecco qui di seguito dei consigli sui tagli delle carni cominciando dal filetto di manzo e i suoi derivati.

1. Beef-steak: Tratto nella parte iniziale del filetto in unica trancia del peso di 150gr circa. Viene normalmente grigliato.
2. Chateaubriand: Tratto dalla parte centrale o cuore del filetto. Esso viene tagliato in senso verticale in un unica trancia e dressato per almeno due persone, del peso di circa 350-400gr. Viene normalmente grigliato, preparato in maniere diverse.Un tempo era molto aprezzato lo Chateaubriand cucinato alla “lampada” direttamente in sala dal Maitre.
3. Filetto e filetto mignon: Il filetto viene tratto normalmente dalla parte terminale, sovente anche dal controfiletto. Essa trova la sua naturale confezione alla griglia oppure sauté. Questa seconda preparazione è molto consigliabile in quanto questa particolare cottura consente di dare al fondo un importante supplemento di sapore.Del peso di 150gr circa. Il filetto mignon è tratto dalla parte terminale dl filetto laddove si appiattisce. Trova gli stessi trattamenti del filetto ed il suo peso si aggira sui 120gr.
4. Tournedos o medaglione di manzo: Tratti anch’essi dalla parte terminale del filetto o anche dall’ombolo, del peso di circa 130 gr. Viene generalmente trattato come filetto.

 

CANARD A LA PRESSE

Avete mai sentito parlare di “Canard à La Presse” in italiano “Anatra al Torchio” ……

Ecco la ricetta :

Cucinata a meta cottura a cura della cucina viene filettata in sala a cura del trancheur o del maitre esclusivamente nella parte bianca come piú sopra detto. Sempre in sala e sulla lampada detti filetti vengono passati al burro.La carcassa e le parti nere vengono introdottinella “presse” e vengono torchiate in maniera che la parte immessa produca quanto più sangue e sugo possibile. Indi con il sangue ricavato si terminano di cuocere i filetti ai quali verrà aggiunto pepe, sale, Cognac, Vino di Oporto. A cottura raggiunta verrà dato il tutto ala fiamma dopo aver aggiunto ancora cognac.