L’AMIRA OSPITE DEL PROGRAMMA TELEVISIVO “ANTONINO CHEF ACCADEMY “ 

Il cooking show condotto da Antonino Cannavacciuolo su Sky Uno, ha visto nella serata di martedì 26 novembre la partecipazione di una delegazione dell’AMIRA capitanata dal nostro presidente Valerio Beltrami. Girato nell’Aula Magna del Castello Dal Pozzo di Oleggio Castello (No), lo show, che va in onda tutti i martedì alle 21.15 vede anche dei test fuori sede. E’ qui  è entrato in “gioco” il nostro presidente, che  nel cuore di Milano, al Savini, emblema della ristorazione meneghina, ha guidato gli allievi nei segreti dei servizio di sala. Particolarmente apprezzato per la sua classe e professionalità, Valerio Beltrami ha illustrato agli aspiranti chef una serie di servizi al tavolo, come la preparazione di un piatto alla lampada, il servizio in sala della frutta, la pulitura di un pesce. Prove non semplici, ma adeguate  alle ambizioni dei giovani in gara.

I dieci partecipanti alla selezione, tutti giovani professionisti di cucina, ridotti a otto per la terza trasmissione, dopo che Valerio Beltrami ha spiegato e dimostrato come si realizza una mise en place, a partire dal mollettone ben stirato per arrivare alla preparazione di una tartare davanti all’ospite seduto a tavola, idem come si spina un rombo o come si prepara una crêpe suzette al flambé, si sono esibiti a loro volta davanti a 16 professionisti rappresentanti della nostra associazione che si sono seduti a quattro tavoli. Cannavacciuolo è uno degli Chef meglio preparati della sua generazione ed è fermamente convinto del ruolo strategico che la sala svolge in un ristorante. Da qui l’importanza anche per i cuochi di conoscere come si volge il servizio in sala. La puntata è stata registrata al ristorante Savini di Milano, in Galleria Vittorio Emanuele, dove è nata l’Amira tanti anni fa. Questa coincidenza ci fa sperare che proprio dal Savini possa nascere una nuova era per la sala e che si ritorni a considerare il servizio parte importante di una buona ristorazione.  Purtroppo c’è un problema di comunicazione. Si parla soprattutto di cucina, assai poco della sala. I mass media si sono focalizzati sugli chef dimenticando che chi accoglie in sala è il maître, è il maître che crea l’atmosfera nella quale i commensali consumano la loro esperienza enogastronomica, è il maître che vende i piatti e valorizza l’attività dello chef. E’ il maître che a seconda del momento e della tipologia di ristorante crea lo spettacolo della sfilettatura di un rombo, della preparazione davanti all’ospite di una tartare, della preparazione di un primo come di un dessert utilizzando la lampada, al flambé. Un ringraziamento e doveroso per lo chef Antonino Canavacciuolo, uno chef che ha sempre creduto nel servizio di sala, basta sedersi al suo ristorante di Villa Crespi per capirlo. Speriamo che questo sia solo un’inizio, la nostra società vive un periodo dove i giovani guardano più ai MassMedia che alle persone con esperienza per fare le loro scelte, e allora l’AMIRA deve scegliere i canali giusti per raggiungere questi giovani e portarli ad innamorarsi ancora della professione di sala e capire che quello che offre va oltre i sacrifici che chiede.

Giorgio Bona Fiduciario AMIRA Piemonte Orientale