Maîtres in allarme: pochi camerieri. Il servizio in sala “piange” sul piatto

Camerieri professionisti cercansi. Oggi i numeri, la carriera e forse la gloria degli addetti all’accoglienza e al servizio tendono al ribasso: in altre parole non c’è partita tra mâitre e chef. A lanciare l’allarme sulle problematiche che stanno colpendo il settore è l’Amira, l’Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi, che conta oltre 3.000 iscritti. La conferma delle preoccupazioni dell’associazione fondata nel 1955 arriva dai numeri degli istituti alberghieri: su 100 iscritti, 70 scelgono le specializzazioni di cucina e solo 30 optano per le mansioni di sala. Il risultato è che oggi i veri professionisti sono diventati una élite e quei pochi rimasti trovano spazio solo nei grandi ristoranti, bar alla moda o alberghi di lusso. E a pagarne le conseguenze è la professione stessa, in termini di numeri e di qualità: la maggioranza considera il cameriere più come un lavoro occasionale che non come un lavoro a tempo pieno. A parer di molti questo mestiere, come altri, è destinato a catturare gli immigrati che adesso stanno nelle retrovie (lavapiatti, addetti alle pulizie, factotum), Ma che in futuro potrebbero incarnare la figura del cameriere multietnico.
Secondo Antonio Zambiano, fiduciario della sezione Amira di Milano, «parte della colpa va alle aziende che, un po’ per risparmiare, un po’ per velocizzare il servizio, hanno creato dei nuovi standard che permettono anche a persone non preparate di fare questo lavoro. Negli ultimi anni, infatti, molte categorie di lavoratori hanno iniziato a fare i camerieri occasionali per arrotondare il proprio stipendio. È però anche vero che tanti clienti sono insoddisfatti: fare il cameriere non significa fare il portapiatti, anche se molti credono il contrario. C’è molto di più: dal contatto umano alle tecniche di base che purtroppo nelle scuole non sono più insegnate come si deve a causa dei continui tagli fatti alle ore dedicate ai laboratori, senza contare le varie riforme scolastiche». Aziende con esigenze diverse, dunque, ma non solo: il problema è di più ampio respiro: «Oggi la cucina rappresenta un mondo affascinante per i giovani anche per il ritorno di immagine – gli fa eco Raffaello Speri, (nella foto sotto) presidente di Amira. Basta pensare a come i mass media abbiano mitizzato la figura dello chef. Non esiste però una buona cucina senza un servizio di sala professionale. Essere maître vuol dire avere competenze in diversi campi: il direttore di sala è di fatto una figura versatile capace di accogliere i clienti ma anche dare informazioni sul menu, proporre gli abbinamenti giusti, consigliare i vini». Un mestiere da riqualificare, dunque, anche da un punto di vista retributivo. I salari minimi per i camerieri si aggirano attorno ai 1.000 euro al mese per 40 ore settimanali. Tuttavia, c’è chi ricorre all’evasione: nei bar e ristoranti si registra un’alta percentuale di lavoro nero e se nel 2005 il tasso di irregolarità nel comparto del commercio era del 13,9%, quello di alberghi e pubblici esercizi è attorno al 35,8%. Da qui non è difficile capire perché fare il cameriere risulti poco appetibile. «In questi anni gli iscritti al biennio di specializzazione in cucina sono triplicati rispetto alla sala e al ricevimento – conferma Rosalia di Piazza, dirigente dell’Ipssar Tor Carbone di Roma. Anche quest’anno ci sono 92 iscritti alla cucina e 49 in sala. I ragazzi preferiscono studiare “in cucina” invece che in sala. Chi sceglie la specializzazione in sala è consapevole che il cammino è più lungo e che occorre un altro biennio post qualifica: per questo molti scelgono la cucina e poi magari si improvvisano camerieri».
«La cucina è sicuramente più attraente – dice Silvana Nespoli, dirigente dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino (Bg), il primo in Lombardia per numero di iscritti. Per quanto riguarda la figura del direttore di sala, sul piano professionale c’è una perdita di identità dovuta al contenimento delle spese e ai tagli al personale che molti esercenti attuano. Il diplomato o cameriere professionista, di fatto, costa di più e di conseguenza la figura del maître sta uscendo di scena dai ristoranti». A scendere in campo per rilanciare la professione è ancora l’Amira che nel 2007 ha coinvolto circa 200 istituti alberghieri per l’organizzazione di corsi didattici negli alberghi: «Dobbiamo intervenire e dare una mano ai docenti nel formare gli studenti, preparandoli adeguatamente per il mondo del lavoro in cui poi entreranno a far parte – spiega Zambiano. E anche le aziende devono fare la loro parte». «Abbiamo indetto per la prima volta dei corsi di aggiornamento – aggiunge Speri. Abbiamo constatato che c’è una richiesta degli iscritti di approfondire le conoscenze e voglia di fare carriera per i professionisti rimasti. Questo è confortante per il futuro della nostra associazione anche se per evitare che la figura del maitre e del cameriere professionista sparisca occorre mettere i giovani in condizione di imparare e appassionarsi a questo lavoro. Un impegno che deve coinvolgere anche le istituzioni per portare la ristorazione italiana a un alto livello».Marco Offredi

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