Si avvicina il freddo e nei ristoranti comincia a farla da padrone la Carne. Anche se in controtendenza con le regole alimentariste di questi anni, nei nostri ristoranti, rimane sempre la più richiesta.
Ecco qui di seguito dei consigli sui tagli delle carni cominciando dal filetto di manzo e i suoi derivati.
- Beef-steak: Tratto nella parte iniziale del filetto in unica trancia del peso di 150gr circa. Viene normalmente grigliato.
- Chateaubriand: Tratto dalla parte centrale o cuore del filetto. Esso viene tagliato in senso verticale in un unica trancia e dressato per almeno due persone, del peso di circa 350-400gr. Viene normalmente grigliato, preparato in maniere diverse.Un tempo era molto aprezzato lo Chateaubriand cucinato alla “lampada” direttamente in sala dal Maitre.
- Filetto e filetto mignon: Il filetto viene tratto normalmente dalla parte terminale, sovente anche dal controfiletto. Essa trova la sua naturale confezione alla griglia oppure sauté. Questa seconda preparazione è molto consigliabile in quanto questa particolare cottura consente di dare al fondo un importante supplemento di sapore.Del peso di 150gr circa. Il filetto mignon è tratto dalla parte terminale dl filetto laddove si appiattisce. Trova gli stessi trattamenti del filetto ed il suo peso si aggira sui 120gr.
- Tournedos o medaglione di manzo: Tratti anch’essi dalla parte terminale del filetto o anche dall’ombolo, del peso di circa 130 gr. Viene generalmente trattato come filetto.
AMIRA PIEMONTE ORIENTALE 